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垛子羊肉 (商丘传统风味小吃)

1991年,关家垛子羊肉被载入商丘地区志。2000年,它又被商丘市商贸局商丘传统名吃评审委员会评为商丘传统风味小吃。2003年,在国家工商局商标注册,注册号3089891。2006年被评为河南省名吃。

中文名
垛子羊肉
英文名
Those mutton
主要食材
羊肉
分 类
豫菜
口 味
微咸

1民间传说

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垛子羊肉垛子羊肉
关于明朝皇帝朱元璋,有史料记载和很多的有趣传说,他是一个很有传奇色彩的帝王。

据民间传说,朱元璋喜欢吃羊肉。宫廷里有一帮御厨专门为他做羊肉,这些御厨都是从全国各地挑选来的,做羊肉人人都有一套,有的蒸羊肉在行,有的炒羊肉有独到之处,还有的炖羊肉汤是一绝,朱元璋每天可以吃到不同花样的羊肉。然而时间久了,这帮御厨们也不免“江郎才尽”,再也做不出新鲜的口味,难免让朱元璋失望。看到皇上吃羊肉没有了兴趣,御厨们诚惶诚恐,生怕有一天朱元璋怪罪下来,他们会受到责罚。

在众多的御厨中,有个姓关的中年男子,他本不会做羊肉,是专门炒菜的。当他得知皇上吃腻了“同事”们做的羊肉时,私下里动了心思,悄悄研究起羊肉的新做法来。关姓男子是回民,家是宁陵县城东关的。在他老家,人们有用大锅煮羊肉的习惯,煮出的羊肉味道很好。他没事的时候,便煮了一只羊,配上各种作料,熟后取出冷凉,把骨头全部剔除,对着一堆肥肥瘦瘦的羊肉,他苦思冥想,寻求一种独特的做法。几天后,他脑子中忽然灵光一闪,他把这堆羊肉用粗木棒挤压成厚厚的一坨。之后,他用刀切下薄薄的一片,一尝,竟有一种特别的味道。他大喜过望,又反复试验了几次,并找人帮忙把羊肉挤压得更结实些。一次,朱元璋用膳的时候,对着面前的羊肉丝毫没有动筷的欲望,他瞅准这个时机,把用烧饼夹着挤压过后的羊肉片呈到朱元璋面前。朱元璋疑惑地咬了一口,细细咀嚼之后,龙颜大悦,赞不绝口,问是什么东西,关御厨把做法详细一说,朱元璋直夸他有心,当即决定让其专为他做此种羊肉。

关御厨为皇上做了10多年的羊肉,中间他不断改进,增减作料,使味道越来越地道,也因此屡屡得到朱元璋的奖赏。到了50多岁的时候,他告老还乡,回到了宁陵县东关老家。闲来无事,他便给家人和亲友做成坨的羊肉吃,大家吃后齐声叫好,问这羊肉叫啥名字。这一问还真让关御厨答不上来了,这么多年他一直都没给自己做的羊肉起个名字。他略一思索,道:“既然是把羊肉垛起来吃的,就叫它垛子羊肉吧!”

2现代流传

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垛子羊肉垛子羊肉
提起垛子羊肉,不能不说关敬德,他是宁陵县城东关的老户。

他小学毕业时家里正困难,吃上顿没下顿,关敬德便在家随父母务农,过着食不果腹的日子。在务农之余,他跟着大哥宰羊、做垛子羊肉。关敬德说,他家做垛子羊肉到他这辈已经五代人了,他能说清楚的,只到爷爷那辈。那时候家里的生活情况也不是太好,爷爷宰羊、蒸馍,最主要的还是做垛子羊肉。不过那个年代人口少,能吃起肉的家庭更少,因此生意很是清淡,仅仅可以维持生计而已。到了父亲那辈,关敬德的父亲就不做垛子羊肉了,而是到亳州、济宁等地贩卖东西,把这个手艺传给了关敬德的哥哥。关敬德的哥哥一直做着垛子羊肉,直到80岁才停下来。关敬德做垛子羊肉的手艺是跟哥哥学的。据关敬德回忆,他小时候见爷爷做垛子羊肉的工艺很粗放,并且煮肉时只放佐料,肉是用木头杠子压成坨的,很麻烦。

1989年,关敬德在宁陵县城开了个清真饭店,以经营垛子羊肉为主。那时候,关敬德已得到做垛子羊肉的真传,味道做得地道纯正,生意一开张便很红火。他改进了做垛子羊肉的工艺,用千斤顶代替了木头杠子,使压出来的垛子羊肉更加瓷实,好吃。

关敬德有个朋友叫姚昌礼,是当时的宁陵县中医院院长,也是个很有名气的医学专家,享受国务院特殊津贴。他吃了关敬德的垛子羊肉后说,羊肉本身是大补的,如果能加入中药,不但是很好的食品,而且可以起到保健作用。关敬德一听便来了精神,两个人马上着手研究。他们一次煮二三斤羊肉,用20多味中药,再加入作料,煮出来两个人先尝。可是每次不是中药味重,就是作料味浓。两个人不灰心,不断增减药量,然后选择本地一岁左右的肥山羊的瘦肉为主料,实验100多次,终于成功研制出补肾垛子羊肉。这种垛子羊肉不腥、不膻、不腻,特别适用于肾虚、糖尿病等患者食用。这种垛子羊肉,也是对传统垛子羊肉的一次革命,味道和功用更贴近老百姓。

本来,祖上有个规矩:垛子羊肉的制作工艺传男不传女。但关敬德不这么认为,他说他虽然是从祖上继承的这门手艺,可他进行了很大的改进,从某种意义上说,这也算是他本人的发明创造。另外,传男不传女的做法阻碍垛子羊肉的流传和进一步发展。俗话说,手心手背都是肉,闺女儿子都是自己的孩子,何况有的女孩比男孩子学得还好。关敬德说,他的孩子只要愿意学,他都教。

3获得关注

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关敬德关敬德
关敬德的关家垛子羊肉得到了大家的认可。由于垛子羊肉日益被大家喜爱,关敬德的名字也越来越响亮,只要一说起宁陵县关家垛子羊肉,人们马上会想起关敬德。于是来找他的人多起来,有郑州的、洛阳的,还有北京、青岛、深圳的,他们都想与关敬德合作开连锁店。2003年,“非典”前夕,国家美食协会负责人之一、《中国食品报》总编辑刘尊哲回柘城老家探亲,老家人向他推荐宁陵县关家的垛子羊肉。刘尊哲作为国家美食协会的负责人之一,可以说各种各样的名吃都品尝过,他一见成垛的羊肉,不知是何物,不愿意吃。可架不住家人的劝说,最后吃了一点。这一吃他就“上瘾”了,连吃了几次之后,回北京时又带回去10公斤。到北京后,他迫不及待地把几个美食专家邀过去品尝,大家吃后齐声赞好,几个人一合计,决定邀请关敬德到北京,专门探讨垛子羊肉的问题。

接到刘尊哲总编辑的邀请后,关敬德不愿去,婉言拒绝了他。关敬德认为,自己是个农民,很不起眼,只不过继承了祖上的一门手艺,也谈不出什么。刘总编无奈,托柘城老家的哥哥一次次地找关敬德,总算把他请了过去。

在北京3天,关敬德和几位专家促膝长谈,专家们极力邀请他到北京发展。关敬德说,做垛子羊肉必须用河南本地的羊,其他地方的羊做不出这味道。最后,几位专家与关敬德达成口头协议,关敬德在宁陵给他们做垛子羊肉,他们在北京销售。但后来“非典”肆虐,此事便搁置下来。直到2006年9月份,北京的专家又来邀请他,关敬德已经赴约商谈相关合作事宜。

参考资料

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[1].【宁陵名吃】垛子羊肉
[2].柘城垛子羊肉:婆家的味道

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千条万缕不知轻重格罗斯

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